Рейтинг кухонных ножей, топ-10, лучшие кухонные ножи

Виды кухонных ножей по назначению

1. Универсальный клинок подходит для выполнения разных задач: измельчения овощей, разделки мяса и т.д. К этому типу относится и японский инструмент сантоку, у которого слегка опущено острие, а режущая часть выгнутая. Длина изделия – 13–20 см. Чаще всего оно используется для нарезки ингредиентов в салаты.
2. Поварской инструмент подходит для выполнения разных кухонных операций и характеризуется грамотной развесовкой. Массивная режущая часть (15–30 см), которая слегка сужается к острию, уравновешивается тяжелой рукояткой. Несмотря на большие размеры и вес, поварской нож удобен при готовке.
3. Кухонный топорик отличается расширенным клинком, который легко справляется с разделкой рыбьих туш или рубкой костей.
4. Филейный клинок применяется для работы с рыбой или мясом. Отличить такой инструмент помогают слегка изогнутое тонкое лезвие и приподнятое острие, которое делает тончайшие срезы, быстро отделяет филе от костей.
5. Нож для овощей имеет небольшой размер, тонкий клинок. Подходит для чистки, нарезки и шинкования плодов. Отличается от других приборов острым кончиком, помогающим легко удалять хвостики на фруктах или вырезать глазки у картофеля.
6. Клинок для хлеба позволяет аккуратно резать свежие батоны и булки без образования крошек и смятия мякиша. Режущая кромка имеет волнистую или пилообразную форму. Такое лезвие пропиливает поджаристую корку, деликатно разрезая нежный мякиш. Хлебный нож еще обеспечивает красивую нарезку томатов или мягких фруктов.
7. Ножи для сыра бывают 2 видов: для твердых и мягких сортов. Вторые оснащены зубчатым лезвием с широкими отверстиями. Для твердого сыра подходит инструмент с коротким и толстым острием.

Коротко о главном

Если погружаться в краткий курс по выбору ножей не хочется и вам нужен всего один качественный нож многоцелевого назначения, то предлагаем следующие решения:

Лучший выбор для мужчины: так называемый «нож шеф-повара» (шеф-нож, французский нож) из нержавеющей стали длиной 20-25 см (универсальная длина – 21 см или 8 дюймов). Этим инструментом можно сделать 80% всех работ: нарезать, разделать, измельчить, нашинковать, отбить. Производители: самые дорогие и лучшие – старинных брендов Wusthof и Zwilling J.A. Henckels (на фото ниже), средней ценовой категории — «Victorinox» и «Arcos», из бюджетных — вполне достойные «Tramontina» (на фото ниже) и «Opinel».

• J.A. Henckels 21 см
• Tramontina, Professional Master 8 дюймов
• Wusthof classic ikon 20 см

Лучший выбор для женщины: в подавляющие числе женских рук лучше всего ложатся универсальные «кухонники» длиной 13-16 см (или 5-6 дюймов). Такой нож представляет собой нечто среднее между классическим шеф-ножом и слайсером и он отлично справляется с большинством видов работ.

Производители: топовые – все те же Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, а также F.Dick, Shun и пр., средней ценовой категории — «Victorinox» и «Arcos», из бюджетных — вполне достойные кухонные ножи «Tramontina», Trupperware или «Opinel» из углеродистой стали (на фото ниже модель №102 с лезвием длиной 10 см).

Opinel , модель № 102, 10 см

Набор основных ножей «кухонная тройка»: кухонной или поварской тройкой называют набор из трех ножей, которые чаще всего используются в домашних условиях. Как правило, это:

1. Шеф-нож общего применения – так как это самый главный нож на кухне, то вопрос о том, как правильно выбрать качественный экземпляр, рассмотрим ниже более подробно;
2. Серрейтор для резки хлеба, а также слоеных тортов, овощей, фруктов длиной 20-26 см – нож имеет зубчатое лезвие и немного похож на пилу. Он отлично режет хлеб, не давая ему сминаться, деликатно разрезает кожицу помидоров и других фруктов и овощей с тонкой шкуркой. Тратить много денег на покупку такого ножа не стоит, главное найти такой, чтобы зубцы у зубчатого лезвия не были слишком большими или слишком маленькими. Средний размер зубцов имеет, к примеру, эта модель фирмы Victorinoх, но найти более доступные аналоги не составит труда.

Victorinox Bread Knife 26 см

3. Нож для чистки овощей, рубки чеснока и прочих «мелких» работ длиной 8-10 см (3-4 дюйма) – тратить много денег на покупку этого ножа тоже не имеет смысла, поэтому берите тот, который понравится вам по внешнему виду и цене.

Еще немного полезной информации

Как правильно выбрать нож шеф-повара, который сможет прослужить вам долгие годы читайте в следующей главе или смотрите в видео-ролике авторитетного энтузиаста и специалиста Андрея Козловского.

Шеф-ножи

Их предназначение:

• шинковка;
• нарезание;
• крошение;
• разделывание.

В отличие от обычных моделей легко и быстро разделывают рыбу, свинину, курицу, а также отлично измельчают фрукты, овощи и зелень.

FISKARS шеф – нож Functional Form

Бренд Финляндии. Характеристики:

• длина лезвия – 16 см;
• толщина клинка – 1,7 мм;
• материал – сталь нержавеющая;
• твёрдость – 53HRC;
• материал ручки – сантопрен;
• заточка – двусторонняя.

Преимущества:

• мягкое покрытие;
• возможность мойки в посудомоечной машине;
• мультифункциональность прибора.

FISKARS шеф-нож.

Samura нож поварской Damascus

Длинное лезвие прибора незаменимо на профессиональной и домашней кухне. Подходит почти для всех продуктов. Характеристики:

• вес – 238 гр;
• длина общая– 33,8 см;
• длина лезвия – 20 см;
• материал клинка – дамаск;
• твёрдость – 61HRC.

Преимущества:

• длительное сохранение остроты;
• агрессивный рез;
• влагостойкий материал рукояти;
• эргономичная ручка;
• красивый дизайн;
• неспособность к излому.

Поварской нож из дамасской стали от Самура.

Tojiro нож поварской Western knife F – 807

Универсальная японская модель. Характеристики:

• длина лезвия – 18 см;
• сталь — VG – 10;
• заточка двусторонняя;
• твёрдость – 60HRC;

• рукоять – деревянная стабилизированная.

Преимущества:

• отличная геометрия и баланс;
• недорогая стоимость;
• изогнутая режущая кромка.

Топ 3 электрических точилок с регулируемым углом

Edgeware 50381

Ножеточка с легким изменением угла заточки с помощью переключателя.

Это универсальный станок для заточки ножей: европейских, складных, охотничьих, керамических, кухонных, а также серрейторных. Инновационная система изменения угла заточки от 10 до 30 градусов позволяет восстановить заводское состояние любого ножа.

Предусмотрено 2 этапа заточки инструмента. Сначала нож затачивается на дисках с алмазным напылением, а затем полируется до блеска на керамических полотнах. Модель эффективно затачивает сплавы, карбоновые материалы, нержавеющую сталь и керамику.

Мощность – 68 Вт, что позволит быстро обработать даже необработанный сложный нож. Приобрести EdgeWare 50381 можно за 30000 рублей.

Плюсы и минусы

заточка ножей происходит сразу с двух сторон;
лезвие получается аккуратным и острым на протяжении всего полотна;
прочный и долговечный корпус.

прибор тяжелый – весит 3,8 кг.

Zigmund & Shtain ZKS-911

Популярная корундовая ножеточка.

Пользователи отмечают, что на заточку лезвия уйдет от 10 до 120 секунд в зависимости от длинный и сложности полотна. Устройство быстро и качественно обрабатывает ножи из разных видов стали: от мягких до твердых.

В системе предусмотрено 3 этапа для заточки: формирование угла лезвия, достижение остроты угла, доводка до идеала и полировка. Угол лезвия регулируется от 15 до 20 градусов, что соответствует современным стандартам европейских и японских ножей.

Используется 3 корундовых диска, которые затачиваются самостоятельно. Модель питается от сети 220 В и работает на мощности 60 Вт, за счет чего достигается высокая скорость и качество работы. Ножеточка доступна к покупке за 5000 рублей.

Плюсы и минусы

нескользящее основание;
несколько этапов заточки для идеальной остроты;
доступная цена.

не обнаружено.

Work Sharp Knife & Tool Sharpener WSKTS2-I

Профессиональная электрическая ножеточка, адаптированная для домашнего использования.

Премиальная модель подойдет для заточки туристических, карманных и кухонных ножей. Также установка обработает зубчатые ножи, ножницы и другие режущие инструменты. Специальная направляющая легко регулирует угол кромки от 20 до 25 градусов.

Модель оснащена специальными ремнями, обеспечивающие профессиональную заточку лезвия. Двигатель имеет две скорости.  Зернистость абразива соответствует стандартам P80, P220, 6000.  Приблизительная стоимость точильной установки – 15000 рублей.

Плюсы и минусы

в комплекте диск с инструкцией по эксплуатации;
подойдет для серрейторных, керамический и прямых лезвий;
быстро переключение скоростей и угла заточки.

вес 5,4 кг;
требуется подготовка к правильному использованию.

Марки стали для ножей, таблица с разъяснениями

#	Сталь	Плюсы	Минусы
1	D2	Очень хорошо держит заточку, высокие показатели прочности.	Низкая устойчивость к коррозии.
2	Sandvik 12C27	Высокая устойчивость к коррозии.	Большое количество подделок.
3	M390	Очень прочный, из такой стали делают фрезерные насадки для обработки металла.	Высокая стоимость.
4	Х12МФ	При всех плюсах прочности имеет низкую стоимость среди всех конкурентов.	Не любят ударные нагрузки — ломаются.
5	Elmax	Легко заточить. Большинство ножей из хорошей стали не наточить просто так, а этот можно.	Высокая цена.
6	440C	Отличные показатели твердости по шкале Роквелла — 58-60 единиц.	Хрупкий — ломается от легких ударов, не держит нагрузки на излом.
7	VG-10	Высокая устойчивость к нагрузкам на излом, показатель твердости 60-63 HRC.	Высокая цена. Все просто, чем прочнее, тем дороже.
8	CPM-S30V	Очень хорошо и долго держит заточку.	Не заточить в домашних условиях без специального оборудования.
9	AUS-8A	Доступная цена	Неустойчив к коррозии. Всегда нужно хранить в сухом месте и сразу же вытирать после использования.
10	ZDP 189	Лучший показатель твердости — 69 единиц по шкале Роквелла.	Сложность заточки.
11	95Х18	Низкая стоимость.	Низкая устойчивость к механическим воздействиям (ударам) в сравнении с конкурентами.
12	1.4116	Хорошо держит заточку.	Плюсов мало, а цена высокая.

Самые популярные и прочные марки стали для ножей.

Сталь M390

Сталь австрийского производства уверенно держит высокий уровень популярности на протяжении нескольких лет. Известные компании — изготовители ножей активно используют ее в своем производстве. По своим характеристикам сталь М390 относится к премиум-сегменту, но не проста в закалке, а именно ее качество оказывает решающее влияние на конечный результат.

М390 является мартенситной хромистой порошковой сталью. Она получила широкое применение в станкостроении, где необходимо обрабатывать твердые материалы, в изготовлении хирургических и медицинских инструментов, в производстве ножей среднего и высокого класса.

Состав:

Аналоги стали М390: CTS-XHP, CTS 204P, Duratech 20CV (CPM 20CV).

Сталь D2

Сталь D2 проверенная временем, показавшая себя хорошо и стабильно, в сочетании с адекватной стоимостью. Это инструментальный легированный сплав. Страна-производитель США.

Область применения достаточно широкая, даже несмотря на возможность подвергаться коррозии. В промышленности широко используют для изготовления высокоскоростных резцов.

Ножи их стали D2 долго сохраняют заточку благодаря высокой прочности материала. Но нет стопроцентной защиты от ржавчины.

Ошибки при выборе

При покупке кухонного ножа можно допустить множество самых разных ошибок. Расскажем о каждой из них.

1. Погоня за брендом. Это, как минимум, может привести к неоправданной переплате. Можно подобрать альтернативу, сэкономив при этом существенную часть бюджета.
2. Ориентация только на ценник. Такой взгляд может привести к разочарованию, ведь все качественные ножи будут стоить дорого, а все бюджетные покажутся хлипкой подделкой.
3. Выбирать нож, основываясь на таблице Роквелла по твердости металла. Большое значение показателя твердости — это не есть хорошо. Как правило, чем выше твердость металла, тем меньше возможностей восстановить остроту клинка. Оптимальный показатель в подобном случае — 56-57 баллов.
4. Поиск суперпрочного лезвия. Тут все просто — любителю это не нужно, так как это будет неоправданная трата денег и времени. Лучше взять качественный и более подходящий для домашней кухни нож.
5. Приоритет будущей покупки по красоте или дизайну. Красивый нож — не всегда полезный нож. Если нужен артобъект — другой вопрос, а так лучше подбирать нож, исходя из его практической пользы.

Как выбрать поварской нож

Инструменты отличаются внешними особенностями, стоимостью. Кроме того, на рынке встречаются подделки, которые быстро приходят в негодность. Следует внимательно осматривать нож перед приобретением.

Нужно подержать изделие в руке. Оно не должно перегружать конечность: поскольку повара совершают движения быстро, плохая балансировка приведет к усталости, болям в кисти.

При нарезке усилие требоваться не должно. При этом необходимо, чтобы действие совершалось четко. В противном случае продукты будут испорчены еще на стадии измельчения.

Лезвие рекомендуется искать крепкое и острое. Не стоит выбирать вариант со слишком легкой ручкой; переутомление однако возникать также не должно.

Материал лезвия

Чаще всего лезвия изготавливают из стали либо керамики. Реже встречаются стеклянные и пластиковые.

Преимуществом булатной стали является высокая прочность. Из нее можно изготовить кухонные инструменты различных форм. Такими изделиями получится нарезать даже замороженное мясо либо рыбу не хуже, чем сербскими.

Главные минусы: необходимость тщательно очищать нож после контакта с продуктами животного происхождения, постоянно затачивать. Материал быстро стирается, изнашивается.
Варианты конструкции шеф ножа с лезвием из булатной стали.

Керамический шефский нож обладает меньшим весом, не требует регулярной заточки. Он прост в уходе, т.к. в нем отсутствуют поры, куда способны попадать мельчайшие куски продуктов. Он однако хрупкий, может повредиться при падении, не подходит для работы с замороженной пищей. Меньше и выбор форм и размеров.

Лучшими считаются изделия из высокоуглеродистой стали. Рекомендуется, чтобы металл был кованым: такие лезвия прочнее штамповочных.

Варианты из стекла или пластика стоят дороже. Пользуются ими профессиональные повара, дающие мастер-классы, участвующие в кулинарных конкурсах. Область применения ограничена.

Рукоять

Осматривать рукоять нужно индивидуально, потому что главный фактор при выборе — это личное удобство повара. Изготовить деталь могут из разных материалов. Стальные рукояти прочные, гигиеничные. Деревянные красиво выглядят, экологичные. Керамические гигиеничные и небольшие по весу, но легко ломаются.

Некоторые виды рукоятей шеф-ножей.

Изготовленные из полимеров прочные, эргономичные. Не стоит покупать изделия с рукоятями из дешевого пластика: они будут скользить в руке, что затруднит использование.

Режущая кромка

Чем больше нож, тем длиннее его режущая кромка. Использование тяжелого оборудования потребует усилий, поэтому его в основном предпочитают повара-мужчины. Чаще прочих встречается гладкая кромка, подходящая для измельчения любых продуктов.

Приобрести можно и изделие с похожей на пилу внешне и принципом действия зубчатой серрейторной формой. Существует также комбинированный вариант.

Заклепки

Винты цилиндрической формы используются для объединения лезвия с ручкой. Перед покупкой нужно проверить, чтобы они были равномерно утоплены в поверхность рукоятки. Если винты выступают либо образовывают ямку, легко можно травмировать кисть при работе. Зазоров оставаться не должно: туда могут попадать грязь, куски пищи, что осложняет уход.

Элемент, соединяющие части ножа.

Почему следует покупать инструменты в наборе

Если Вы надумали заменить своих кухонных помощников на новые, то следует обратить внимание на наборы с подставками. И вот несколько пунктов, почему:

• Набор кухонных аксессуаров решит проблему выбора каждого предмета по отдельности. Вам не придется долго изучать информацию, искать подходящий экземпляр, подбирать модели по дизайну и функциональности. В наборе уже все продумано до мелочей. Вы можете выбрать готовый набор, состоящий из трех, четырех, пяти предметов. Приобретая готовый продукт, можно быть уверенным, что он пригодится и будет использоваться с радостью, а средства окупятся в разы.
• Хранение опасного кухонного инвентаря представляет собой отдельную головную боль для хозяек. Поэтому наборы, имеющие в своем составе блок хранения – идеальное решение, который обеспечит не только правильный уход, но и сделает Ваш быт более быстрым и безопасным.
• Это прекрасный подарок, в котором предусмотрены все мелочи и упаковка. Любая хозяйка обрадуется такой идее и эргономичности.
• Подставка экономит место в кухонном шкафу и делает процесс эксплуатации безопасным. Поскольку маленькие дети имеют привычку залезать в ящики, то более безопасным будет место хранение набора в специальном отсеке, или подставке, из которого опасный предмет сможет достать только взрослый человек.
• Эстетически набор смотрится выгоднее, чем если бы Вы покупали все элементы по отдельности. Единый стиль и материал, из которых выполнены и сами  ножи, и блок хранения – украшение кухни.

Рейтинг японских производителей и их преимущества

У хорошей хозяйки в быту на вооружении несколько ножей. Маленький для овощей, большой для разделки и нарезки мясных продуктов, с зубцами — для хлеба. Но если требуется серьезный инструмент, то стоит присмотреться к товарам из Страны восходящего солнца. Тонкие и острые лезвия японских ножей имеют одностороннюю заточку, это позволяет использовать их для совершенно любых продуктов.

На основе отзывов покупателей был составлен рейтинг производителей. Итак, пятерка лучших в порядке возрастания популярности:

Kanetsugu

Кухонные ножи этого бренда выполняют из стали, скомпонованной в три слоя. Серединная прослойка марки AUS-8 закаливается при низкой температуре, в холоде, и достигает твердости в 62 единицы (по шкале HRc). Благодаря этому лезвия получаются стойкими, долго служат и обладают идеальным срезом. Особая заточка тоже является их преимуществом.

Кухонные ножи Kanetsugu выполняют из стали, скомпонованной в три слоя.

Kyocera

Kyocera славится керамическими кухонными ножами нового уровня качества. Лезвие циркониевой керамики требуется затачивать гораздо реже, чем стальной клинок. По прочности оно уступит только алмазу. Абсолютно гладкая поверхность лезвия делает ножи более гигиеничными в применении.

Лезвие циркониевой керамики требуется затачивать гораздо реже, чем стальной клинок.

Katsumi

Широко популярный бренд. Заточенные с двух сторон, с деревянной рукоятью с выверенным центром тяжести, изделия удобно держать в руке. Ножи производят из дамасской высокопрочной стали и стали марки VG-10, обладающей нержавеющими свойствами.

Ножи производят из дамасской высокопрочной стали и стали марки VG-10, обладающей нержавеющими свойствами.

Masahiro

Колоссальный опыт компании воплотился в высокой эргономичности и великолепном дизайне изделий. Эти ножи уверенно могут занять достойное место на кухне.

Колоссальный опыт компании воплотился в высокой эргономичности и великолепном дизайне изделий.

Hattori

Лидер хит-парада издревле создавал боевые клинки для самураев. По традиции, всё изготавливается вручную. Эти изделия – воплощение совершенства.

Соблюдая традиции, всё изготавливается вручную.

Японцы славятся своими кухонными ножами, потому что доля ручного труда в их создании очень велика, около 75 %. Процедура изготовления предполагает первоначальную вакуумную закалку с последующей обработкой мастером вручную.

У этих ножей в профиле лезвие похоже на треугольник с четкими, ровными гранями. Эта уникальная особенность обеспечивает максимально долгую остроту режущей кромки. Ножи других производителей имеют в своем сечении вогнутый треугольник. Особенно грешат этим китайские и немецкие производители. К сожалению, качество напрямую отражается на стоимости. Поэтому японские инструменты – дорогое удовольствие.

Лучшие производители

Теперь, когда мы познакомились с основными моделями и их характеристиками, давайте рассмотрим, какие фирмы по производству ножей стоит обратить внимание

• Япония — Yanagiba, Deba, Usuba, Demo, Мasahiro, Tojiro, Mikadzo, Globall, Kai, Samura, Kiosera;
• Германия – Rondell, Wusthof, Fissler, Zwilling J.A.Henkels, BergHOFF;
• Бразилия – Tramantina;
• Швейцария – VICTORINOX;
• Швеция – Ека, Frost;
• Италия – Delben;
• Испания — Arcos;
• Финляндия — Fiskars;
• США – KithenAid;
• Франция – Savate;
• Россия — TimA; мастер Прокопенков.

Фирмы-продавцы, предлагающие изделия с высокими характеристиками под собственной маркой, качественно выполненные на заказ в Китае.

Лучшее соотношение цены и качества:

• VICTORINOX;
• Arcos;
• Tramantino.

Рейтинг китайских производителей, их преимущества

Жители Поднебесной делают клинки как из мягкой, так и из твёрдой стали. Дешёвых китайских инструментов в нашей рознице очень много, чаще всего это — толстые клинки.

Из топа-10 лучших производителей Поднебесной наиболее приемлемым считается качество четверки лидеров:

XYj

Для кухонных ножей этого бренда используется закалённая китайская сталь среднего уровня 7Cr17. Этот инструмент найдет свое применение на домашней кухне. В зависимости от эксплуатации острота режущей кромки сохраняется до 4 недель.

В зависимости от эксплуатации острота режущей кромки сохраняется до 4 недель.

Samura

Китайским дублером Samura является Huiwill. Они словно два брата-близнеца. По внешнему виду один от другого не отличить. Различие только в надписях.

Эти ножи продаются в России под видом японских, но являются лишь репликой. Хотя сталь AUS-8 и AUS-10, из которой производят режущие инструменты, действительно производится в Японии. Разумеется, китайский аналог стоит в разы дешевле, чем его японский собрат.

Во избежание юридических проблем на ножах Samura вместо «Made in Japan» наносят надпись «Japan», намекающую на якобы японское происхождение.

Эти ножи продаются в России под видом японских, но являются лишь репликой.

Xinzuo

Это лучшие китайские кухонные ножи из дамаска с хорошей геометрией и остротой лезвия. Надпись на инструменте «Сделано в Китае» звучит гордо.

Это лучшие китайские кухонные ножи из дамаска с хорошей геометрией и остротой лезвия.

Для ножа, традиционно именуемого европейцами «шеф-нож», у китайцев есть свой аналог. Он называется цяй-дао. Это большой широкий нож-тесак, по своей форме напоминающий топорик. Для того чтобы работать с таким инструментом, нужны большой опыт и сноровка.

Для того, чтобы работать с таким инструментом, нужен большой опыт и сноровка.

Как известно, японцы не уделяют особого внимания дизайну рукояток. На их фоне ручки китайских ножей привлекательно разнообразны. Еще одним несомненным плюсом является ценовая политика китайского производителя. Это качество распространяется на все категории товаров из Поднебесной. Поэтому они снискали себе большую популярность.

Набор MAYER & BOCH 12 ножей, ножницы и мусат с подставкой 24251 / 24252 / 24253

Фото: https://market.yandex.ru

В набор MAYER&BOCH входит 12 ножей, ножницы, точилка для ножей и деревянная подставка. При изготовлении ножей используется высокоуглеродистая закаленная сталь, которая обеспечивает высокие режущие свойства кромки клинка. Сечение клинков ножей — клинообразно, что позволяет режущей кромке продолжительное время оставаться острой. Эргономичные рукоятки ножей, изготовленные из качественного пластика, обеспечивают безопасную работу и комфортное положение в руке. Предметы набора компактно размещаются в стильной деревянной подставке, с помощью которой вы сможете хранить все ножи в одном месте. Физические и практические свойства данного материала гарантируют длительный эксплуатационный период. Такой набор станет великолепным подарком и органично впишется в любой кухонный интерьер.

Набор MAYER & BOCH 2425

Ошибки при выборе

Распространенными ошибками при покупке могут стать:

1. погоня за раскрученным брендом. Может привести к неоправданной переплате. Когда при правильном мониторинге рынка ножей можно подобрать подходящий, сэкономив существенную часть бюджета.
2. отрицание китайского рынка ножей. Существует достаточное количество зарекомендовавших брендов из Китая, которые имеют достойное качество выпускаемого продукта.
3. ориентация только на цену. Может привести к разочарованию в качестве, не соответствующим заявленной цене.
4. выбор по твердости металла. Чем выше твердость металла (60 – 62 балла по Роквеллу), тем легче выкрашивается кромка лезвия без возможности ее восстановления. При оптимальном показателе 56 – 57 баллов по Роквеллу заточка инструмента будет легкой.
5. поиск лезвия из суперстали. Неоправданная трата времени на поиски, т.к. специальный вид стали не жизненно важен на домашней кухне. Это необходимо, скорее, для профессиональных поваров.
6. приоритетность по красоте или дизайну. Может привести к бесполезности режущего приспособления и возможности использования его в дальнейшем лишь в качестве артобъекта, если остальные важные характеристики не будут поддержаны в данном виде. Удобство, практичность и долговечность в данном вопросе предпочтительнее.

Каким критериям должна отвечать сталь

Чтобы клинок оставался прочным и надежным длительное время, марки стали для ножей обязаны соответствовать определенным требованиям:

• высокая твердость;
• широкий диапазон рабочей температуры: от -300 до +1000 градусов;
• прочность, гарантирующая минимальную деформацию при механическом воздействии;
• повышенная упругость;
• коррозионная устойчивость;
• способность продолжительный период сохранять остроту.

Несоответствие критериям качества прямым образом влияет на степень работоспособности режущего инструмента. Следовательно, нарушится эффективность выполнения поставленных задач.

Твердость сплава стандартно обозначается аббревиатурой HRC. В Европе этот параметр выглядит сокращенно – RC. Определять его принято по шкале Роквелла, за стандарт взяты 54-57 единиц. Однако, на деле такие лезвия быстро стачиваются, их остроту приходится восстанавливать мусатом. В Японии твердость клинка превышает HRC 59. Такие лезвия остаются острыми долгое время. Их нельзя обрабатывать мусатом, клинок начинает крошиться. Для заточки используется особая технология, в основе которой лежат правила касательно применения мягких шлифовальных кругов. Оптимальная твердость лезвия превышает HRC 55.

В каждой стране существует индивидуальная маркировка для стали, из которой производят ножи.

США	Германия	Россия	Япония
420	X21Cr13	3X13	SUS42011
420/425 Mod	X45CrMoV15	4X13	SUS42012
440A	X15CrMoV15	65X13	AUS6
4408	X89CuMoV181	9X18	AUS8
440C	X105CrMo17	95X18Ш	SUS440C

Как выбрать марку и на что обратить внимание

Для того чтобы не ошибиться, при выборе марки стали для ножа, прежде всего нужно понимать в каких условиях он будет эксплуатироваться. Для кухонных подойдет более простой вариант, а для походов необходимо использовать более дорогую сталь с высокими показателями сохранности остроты лезвия.

Характеристики

Одной из основных характеристик стали является ее твердость. Согласно общепринятому стандарту, ее измеряют по методу Роквелла и обозначают аббревиатурой HRC. Качественные ножи изготавливают из стали с твердостью от 54 до 57 единиц.

Виды и критерии выбора кухонных ножей

Существует несколько видов ножей. Между собой отличаются формой, длиной лезвия, материалом. Основные виды:

• шеф – ножи, поварские, шеф – эти варианты оснащены лезвиями с длиной в пределах 20 – 25 см. Стандартом считается 8 – дюймовый размер, что соответствует 21 см. Подходит любым продуктам;
• универсальный – лезвие длиной от 12 до 15 см (5 – 6 дюймов). Им нарезают большую часть продуктов;
• серрейторный – в длину 20 – 30 см. Имеет обязательные выемки и волнообразный режущий край. Благодаря режущей кромке надрезают без сминания продукты, имеющие твёрдую корочку и нежную мякоть. Идеальный вариант для тортов, томатов, ананасов, цитрусовых, хлеба, выпечки;
• филейный – имеет выемку и лазерную насечку для отделения кости от мякоти. Прибор длиной 15 см в среднем. Хорошо разделывает рыбу и мясо;
• овощной – длина 8 – 10 см. Удачное решение для чистки и нарезки овощей и фруктов перед подачей на стол;
• десертный – имеет короткое лезвие (8 — 10 см) и закруглённый конец. Такие модели подходят, чтобы намазать масло, паштеты, джемы;
• топорик – тяжелым инвентарём разделывают рыбу и мясо, а также шинкуют капусту.

Функции ножей:

• разделывание;
• шинковка;
• нарезание кусочками, ломтиками;
• разрубывание.

Тройка самых необходимых состоит из:

• шефа;
• универсального;
• овощного.

Этой комбинации приборов достаточно практически для любых работ. Шеф и универсальный могут заменить друг друга. Их основное отличие заключается в размере.

Лезвия изделий в основном изготавливают из:

• стали кованной или штампованной из разных сплавов. Используют немецкую, швейцарскую, бразильскую нержавеющую сталь, а также японский сплав, который отличается цветом бумаги упаковочной;
• керамики, в основе которой диоксид циркония. Прочность идентична прочности алмаза, получается путём нагревания порошка, включающего измельчённый цикорий и примеси.

Ножи из титана не пользуются спросом. Их стоимость равна цене профессиональных моделей. Единственный минус – способность впитывать посторонние запахи.

Стальное лезвие бывает:

• высокоуглеродистым;
• нержавеющим;
• сплавом из нержавейки и высоколегированной стали.

Керамическое лезвие может быть:

• чёрным;
• белым.

При выборе инвентаря стоит обратить внимание на:

• материалы рукояти и лезвия;
• твёрдость и тип лезвия;
• разновидность режущей кромки;
• балансировку и эргономичность;
• качество сборки;
• хвостовик.

Рукоять бывает:

• деревянной;
• пластмассовой;
• цельнометаллической;
• прорезиненной.

Она должна быть удобной и не соскальзывать.

Лучшим материалом для лезвия считается высокоуглеродистая сталь, имеющая сходство с дамасской. Имеет характерные разводы. Очень твёрдая и острая. В быту подойдёт нержавейка проверенного бренда.

Результат зависит от твёрдости стали:

• 50 – 55HRC – средний показатель для обычной кухонной модели. Легко поддаётся правке, долго сохраняется заточка;
• 55 – 60HRC – твёрдый вариант для профессиональной утвари. Правка в домашних условия практически невозможна;
• 60 – 65HRC – сверхтвёрдый металл, обложенный мягким слоем. Клинок практически не подвергают правке.

Форма лезвия бывает:

• прямая;
• скруглённая;
• треугольная.

Тип кромки может быть:

• гладкий и прямой;
• волнообразный;
• с насечками лазерными.

От балансировки зависит усталость кисти. Хорошая балансировка снижает степень нагрузки на руку. Для тех, кто редко готовит, этот критерий не особо важен.

Показатель качества изделия заключается в полном хвостовике. Варианты с половинным или обрезанным хвостовиком – экономия на металле и нарушение балансировки.

Эргономичность зависит от таких характеристик:

• длина и форма лезвия не должны быть большими для руки;
• рукоятка с упором для пальцев или обтекаемая;
• маленький вес;
• утяжелённое острие, пятка.

Лучше отдать предпочтение цельнометаллическим вариантам

В других случаях стоит обратить внимание на наличие трещин и зазоров рукояти, а также на литые заклёпки

Кухонные ножи — помощники хозяек.